foie gras

moi je l'ai entamée la confiture de Michou et elle est bonne, par contre je ne mets jamais les noyaux dans ma confiture,

Je mixe toujours mes confitures avec peau car lorsqu'ils étaient jeunes mes fils n'aimaient pas les morceaux qui cassent la tartine lorsqu'on l'étale,

donc toutes mes confitures passent au mixer sauf les gelées

Recette de PP

Mélanger 2 cuil à café rase de sel fin, 1 cuillère de poivre blanc moulu, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à soupe de porto et des quatre épices
Répartir ce mélange régulièrement sur toute la surface des lobes disposés à plats. Laisser mariner 8 à 12 heure au réfrigérateur
préchauffer le four à 180°
disposez les lobes dans une terrine . Couvrir et déposer dans un bain marie frémissant à mi hauteur de la terrine
Enfourner à mi hauteur du four et laisser cuire 35 minutes

Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur 24 heures minimum
Le foie gras préparé ainsi se conserve 4 jours

Merci Sanguine pour la recette de PP
Paprika je pense ????


ELLE EST TOUTE SIMPLE

Non PP
Ping Pong

J'avais mangé un foie-gras d'enfer, dans un restaurant, et j'avais eu le culot de demander la recette. Le cuisinier m'avait dit qu'il ne fallait pas que le four dépasse 100°. Et ça s'explique, moins ça chauffe, moins il rejette de gras. Enfin, c'est mon idée, et Sanguine 180° ça me semble beaucoup, mais si tu dis que ça marche .....

je crois que je suis pas loin d'être d'accord avec toi, hier j'ai suivi la recette et j'ai pas mis à 90° et mon foie a rejeté trop de gras alors que j'ai pris un foie gras de qualité, donc je pense que ça vient de la cuisson, le prochain coup je n'écoute rien ni personne et je le fous à 90°
je suis en colère après moi sur ce coup là merci Nelly dd me conforter dans mon idée ça n'empeche qu'il sent bon le bougre

mais vous devez le nettoyer de vaisseaux, ou autres bricoles pas smpa, le foie, avant de le préparer à cuire????

le foie gras en terrine, j'aime.....

mais une fois, j'en ai gouté chaud en escalopines, bof.....

viviane a écrit:

mais vous devez le nettoyer de vaisseaux, ou autres bricoles pas smpa, le foie, avant de le préparer à cuire????

le foie gras en terrine, j'aime.....

mais une fois, j'en ai gouté chaud en escalopines, bof.....

oui il faut le denerver ma Vivi

regarde c'est bien expliqué sur ce lien

http://www.french-bar.com/reserve/sophie/pages/ter02.htm

Oui, il faut le dénerver Vivi, et surtout ne laisses pas de petits vaisseaux. Autrement c'est désagréable à manger. Rassures-toi, c'est minutieux mais pas compliqué.

Je crois que tu as raison, Mitchou, si je me souviens bien, le foie gras à cuire au torchon, il me semble me souvenir que c'est à pocher dans un bouillon qui ne dépasse pas 80°. Alors, tu as raison, fais-cuire le tien à 90°, j'irais même jusqu'à 95, et laisses-le refroidir dans le four

Maintenant, tu peux m'en envoyer une tranche .....pas par gourmandise, tu me connais, mais pour te donner mon avis .....uniquement dans le but de te rendre service .....

Je viens de retrouver ma recette .....

Il faut 10g de sel - 3g de poivre par kilo de foie gras alcool au goût

Dénerve le foie, saler poivrer, mettre l'alcool et laisser reposer une nuit au frigo

Le lendemain, l'enrouler bien serre dans un film transparent, faire un noeud au bout, et le plonger 15mn dans un bouillon qui ne doit jamais dépasser 80°.

Le sortir, le plonger 10mn dans l'eau glacé, le mettre au frigo pendant deux jours, sans ôter le film !

Je l'ai fait, et ça marche !!!

nelly a écrit:

Je viens de retrouver ma recette .....

Il faut 10g de sel - 3g de poivre par kilo de foie gras alcool au goût

Dénerve le foie, saler poivrer, mettre l'alcool et laisser reposer une nuit au frigo

Le lendemain, l'enrouler bien serre dans un film transparent, faire un noeud au bout, et le plonger 15mn dans un bouillon qui ne doit jamais dépasser 80°.

Le sortir, le plonger 10mn dans l'eau glacé, le mettre au frigo pendant deux jours, sans ôter le film !

Je l'ai fait, et ça marche !!!

merci Nelly je saurais où trouver les recette quand je chercherai

Oui le foie gras on le met à 180 mais 35 minutes pas plus
Et ça marche !!

Milou a fait un stage de préparation du foie gras, que nos amis lui avaient offert pour son départ en retraite

Celà dit je crois qu'il y a autant de recette que de cuisiniers

Là, je crois que tu as raison, Sanguine ! Chacun sa recette, et si elle marche, pourquoi chercher ailleurs ! Je pense que je ferai celle sous film, déjà parce qu'elle marche bien niveau cuisson, et ensuite, pour découper, on a des petits boudins, faciles à trancher !

Milou m'a bien répété 180° mais au bain marie

Voili, voilou

Sanguine a écrit:

Milou m'a bien répété 180° mais au bain marie

Voili, voilou

moi aussi au bain marie mais je trouve q'uil a trop fondu cette fois ci

Nelly j'ai une question pour toi de la part du zange tu préfères ton foie gras en terrine comme tu le faisais autrefois ou en saucisson cuit dans le bouillon comme tu fais à présent??????


le mien de lundi est super bon!!!!!!!!!!!!

je crois que nelly n'a pas encore essayé cette recette

"Foie gras de Julie cuisine

CUIRE LE FOIE GRAS AU MICRO-ONDES

- 1 lobe de foie gras cru de 400 à 550 g (pas plus),
- 1 petite terrine de la taille du foie,
- 1 cuillère à soupe d'armagnac,
- 2 petites cuillères à café de sel fin,
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

Choisir un foie gras de couleur beige-rosé, si possible sans tache sinon, le mettre à dégorger dans un peu de lait.

Penser à sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de le travailler.

Séparez les deux lobes à la main.
Saisir avec deux doigts, en saidant dun linge, le nerf qui apparaît à la base des deux lobes et tirez doucement tout le long de son trajet.
Au besoin, dégagez-le avec la pointe dun couteau.
Placez le foie sur un plan de travail et assaisonnez-le à l'extérieur et à l'intérieur avec le sel, de le poivre et d'armagnac

Mettez-le dans une terrine, commencez par le gros lobe au fond, puis les petits morceaux et finissez par le petit lobe.

Couvrez de film alimentaire, piquez le film de quelques trous avec la pointe d'un couteau et

faites cuire 2 mn à puissance maxi, laissez reposer 2 mn et cuisez à nouveau 2 mn à puissance maxi.

Laissez refroidir avant de placer 24 heures au moins au réfrigérateur.

Conseil : je préfère accompagner le foie gras, de toasts de pain de campagne tranchés bien épais et le découper à la cuillère.

Servez les tranches sur des assiettes refroidies pour éviter que le graisse ne fonde (ne la retirez pas, c'est un délice dont vous ne pouvez priver vos invités) et accompagnez éventuellement de confiture d'oignons, gelée d'herbes, ou gelée au madère.
Le beurre ou la vinaigrette constituent une grave erreur de savoir vivre !

On ne tartine jamais le foie gras, on cueille des morceaux avec sa fourchette (ou sa cuillère directement dans le plat) que l'on mange tel quel ou que l'on dépose sur son pain.
Pour le pain, une déplorable habitude consiste à le servir avec du pain brioché dont la douceur s'accorde bien peu avec le gras du foie.
Au contraire, misez sur un pain rustique (campagne ou baguette) légèrement toasté pour relever son acidité

Si, bien sûr j'ai essayé en terrine, et je crois que pour le côté pratique, je préfère le faire sous film, mais uniquement quand il y a du monde. Autrement, la gourmande que je suis le préfère en terrine, je vais t'expliquer pourquoi : quand tu le fais en film, tu peux, au maximum en prendre 3 tranches, et ça fait déjà bien, mais si tu le fais en terrine, même une petite terrine, tu en coupes une tranche.....et c'est toujours plus !!! Et je crois, pour être honnête, qu'il est tout de même meilleur en terrine. Mais la différence n'est tout de même pas grande, puisque la préparation est la même.

Je crois que, comme disait ma mère, je mangerais du foie gras sur la tête d'un pouilleux. J'aime tellement ça que je ne mange même pas de pain avec, afin de ne pas perdre une miette de goût !!! Oui, je sais, c'est très laid ! Mais qu'est-ce que c'est bon !!!

Pareil que toi Nelly, et je ne trouve pas ça laid du tout!

C est bon d être gourmand ..
moi je suis mais avec modération

Ballotin de foie gras
Recette de Nelly

Préparation : 40 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 960 mn
Temps total : 1015 mn


Pour 4 personnes :
Pour 2 ballotins de 20 cm sur 5 cm de diamètre environ
· un foie d'oie ou de canard d'environ 600 g
· sel
· poivre
· pineau (facultatif) ·

· Préparation


· 1 Laissez-le foie 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes. A l'aide d'une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N'hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.

Rassemblez les morceaux, salez (12 g par kilo de foie), poivrez (3 g/kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

En ajoutant 4 cl de pineau par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.

· 2 Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30x45 cm), l'une sur l'autre. Coupez le foie en 2 morceaux dans le sens de la longueur.

Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l'air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d'un cylindre et faites un nœud à chaque extrémité, puis découpez le surplus. Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film.

Répétez l'opération pour la seconde moitié de foie.

· 3 Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.

Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C.

Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l'eau à feu doux et versez un peu d'eau froide lorsque le mercure s'affole.


· 4 Sortez les ballotins à l'aide d'une écumoire, et plongez-les dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laissez-les 30 minutes.

Placez-les ensuite sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit.

merci Sanguine


Nelly une fois que tes foies gras ont reposé la nuit sur une assiette au frigo tu fais quoi????? ils perdent beaucoup de gras???

Non, Mitchou, ils ne perdent quasiment pas de gras, puisque tout est emballé dans le film, mais l'intérêt c'est que le peu qui fond est réparti tout autour du ballotin, ce qui fait une belle tranche.

Une fois qu'il est refroidi une nuit, ou autre, tu le déballes et tu en fais ce que tu veux. Mais personnellement, je dois en faire un pour Noêl, donc je le fais cuire mercredi, et je le laisse attendre dans le film jusqu'à lundi. Au frigo, évidemment. Tu n'es pas obligée de faire deux ballotins comme sur la recette, tu aurais des tranches plus grandes, mais tu dois également modifier le temps de cuisson, et là, je ne sais plus.

Tiens-moi au courant, si tu en fais un comme ça

hier j'ai vu une émission où ils disaient qu'un foie au torchon est plus concentré en parfum qu'un foie en terrine(évaporation des parfums)et je confirmes le fait d'avoir plus où moins de graisse vient de la qualité du foie et du gavage:j'ai eu un foie avec seulement 5 mm de graisse et la fois d'après la moitié du poid en perte...